• oPortugal.ru

Рыба и морепродукты в Португалии

Пост обновлен 21 янв. 2019 г.


Неудивительно, что в приморской стране очень любят морепродукты и рыбу. А жареные на гриле сардины – чуть ли не главное достояние. Треска, ракушки, катаплана, сибас, дорада, мидии, краб и креветки составляют рацион любого португальца.

Для некоторых кулинарных опытов нужно ехать в регионы, которые стали родиной для конкретных блюд, а многие можно попробовать в любой точке Португалии. Страну и ее характер можно изучать по гастрономическим предпочтениям и постигать португальскую душу за обеденным столом. Самая большая ошибка перед первой поездкой в эту страну - рассматривать Португалию как продолжение Испании. Это заблуждение часто встречается не только в отношении еды, но и всей культуры, языка, людей. Страны, хоть и находятся в непосредственной близости, совершенно отличаются, а в гастрономических предпочтениях это особенно заметно.

РЫБА В ПОРТУГАЛИИ


Самый популярный запах в любом португальском городе - аромат рыбы на гриле. Португальские блюда отличаются простотой, отдавая предпочтение мангалу, португальцы с мастерством из обычной рыбы и специй делают фантастически вкусные блюда. А простота с в сочетании с качеством продуктов образуют здоровые и легкие блюда.

Bacalhau (Треска)

Одним из главных ее представителей рыбы в Португалии является треска, на португальском bacalhau. Интересно, что в прибрежных португальских водах треска не водится и ее закупают в основном у Норвегии. Треска популярна, может и не так сильно, в других средиземноморских странах – Испании и Италии, там она называется bacalao и baccalà соответственно.


Под понятием трески определяется совершенно конкретный продукт, который можно увидеть в любом крупном супермаркете, рынке или даже на улице, это плоская, сушеная и очень соленая треска. Из этого традиционного продукта потом и готовят самые разные блюда, рецептов которых бесчисленное множество. Перед готовкой обычно высушенные куски трески отмачивают несколько часов, а то и дней, уже после этого ее можно использовать как ингредиент блюда.


Во многом популярность трески сложилась из-за ее удобства, а точнее ее несложного хранения: португальские рыбаки ловили ее у берегов Ньюфаундленда, сушили и привозили домой, это плавание могло занимать более трех месяцев. Изначально это был продукт для бедняков, который особенно был употребим в пост, но после Второй мировой войны цены на бакальяу взлетели и блюда из нее стали готовить на значимые праздники – Рождество и Пасху. Сейчас цены на сушеную треску колеблются от 7 до 20 евро за килограмм.


Португальцы говорят, что есть 365 рецептов бакальау, по рецепту на каждый день года, но мы расскажем самые главные, которые можно найти практически в любом португальском ресторане. Надо учесть, что каждый способ приготовления трески может отличаться не только в зависимости от региона, но даже члены одной семьи могут горячо обсуждать малейшие нюансы в рецепте.

Bacalhau com natas. Это блюдо считается рождественским. «Отмоченная» треска запекается с луком и обжаренным картофелем в сливочном соусе.



Bacalhau assado. Очень распространенный и достаточно простой вариант приготовления bacalhau. Чаще всего для этого блюда треску кусочками запекают под жареным луком и в соусе из белого вина, а подают с отварным картофелем.

Bacalhau à Brás. Считается, что рецепт получил свое имя в честь лиссабонского трактирщика, который его изобрел. Вареную треску перемешивают с жареным картофелем, луком и яйцом, после чего тушат. Когда блюдо готово его украшают зеленью и маслинами.

Pastéis de bacalhau или Bolinhos de bacalhau. Это пирожки с треской, которые часто делают с добавлением картофеля, яиц и разных специй.

Bacalhau à Lagareiro. Отварную треску обжаривают на гриле, после чего подают с печеными овощами.

Bacalhau à Gomes de Sá. Слоеное блюдо, в которое входят кроме трески вареное яйцо, картофель и тушеный лук. Рецепт тоже получил свое имя в честь создателя – повара ресторана «Lisbonense» в городе Порту.

Açorda de bacalhau. Кремовый суп из Алентежу готовится с хлебом (или в хлебе), чесноком и зеленью.

Sardinhas (Сардины)

Эти маленькие рыбешки безумно популярны в Португалии и не только в меню ресторанов, но и в поп-культуре, дизайне и сувенирной продукции. Силуэт сардины можно встретить в самом неожиданном месте: нарисованным на стене метро, в посудной лавке, в модном журнале.


Такого количества рецептов с сардинами, как с треской нет, да столько и не нужно – самым популярным блюдом является sardinha assada или сардины на гриле. А вот в качестве сувенира можно привезти родным и друзьям паштет из сардин или консервированные сардины в банке, на которой указан год и знаменательные события, случившиеся в это время. Например, для человека родившегося в 1988 году можно купить банку с сардинами соответствующего года – это никак не связано с датой производства сардин, конечно, а просто способ оформления. Магазин, торгующий таким сувениром, есть в лиссабонском аэропорту.


Sardinhas assado. 5-7 сардин жарятся на гриле – насколько прост этот рецепт, настолько же вкусно само блюдо.

Tamboril (Морской черт)

Удильщик или морской черт, ему определенно подходит второе название – выглядит он очень неприглядно, но эта страшная рыба с вкусным и нежным мясом. Tamboril по праву считается одним из главных рыбных деликатесов. Два популярных вида его приготовления – espetada de tamboril и arroz de tamboril. Первое – это шашлык из морского черта, подается на шампуре, обычно на нем кроме самой рыбы креветки и овощи.

Arroz de tamboril. Рис с морским чертом, который делается по примеру arroz de marisco, только морепродукты заменяют рыбой.

Corvina (Корвина) и Garoupa (Групер)

Стейки из этих двух больших рыбин можно попробовать в большинстве ресторанов Алгарве, а какая из них вкуснее уже определять Вам. Они обычно идентичны по цене и по внешнему виду, а вот вкус у них разный, хоть и не сильно. Иногда в не очень туристических ресторанах можно попробовать блюда из головы одной из этих рыб – ее варят с макаронами, делая странную наваристую похлебку. Обе рыбы имеют белое мясо, стейк из которого жарят на гриле, подают его обычно с гарниром из картофеля или риса вместе с салатом.

Кроме гастрономии корвину и гаропу ценят в спортивной рыбалке, соревнования по их вылову проходят в разных странах.

Pregado (Тюрбо)

Pregado - известно также как тюрбо, а еще более знакомый нам вид – камбала. Конечно, это не давно знакомая нам рыбина, но ближайший ее родственник, которого отличает утонченный и приятный вкус. Когда-то это рыба была доступна только состоятельным людям, сейчас ее можно купить в супермаркете или на рынке, хотя она до сих пор дороже многих других видов.

Обычно pregado жарят на гриле, а перед началом трапезы сбрызгивают лимоном. Хоть рецепт и прост, рыба получается очень вкусная. Обычно цена в ресторанах на тюрбо идет за килограмм, то есть Вы можете выбрать подходящий Вам размер - обычно одной рыбы хватает на двух человек.

Linguado (Рыба-подошва)

Рыба-подошва или рыба-язык тоже очень напоминает камбалу, благодаря своему плоскому ассиметричному телу. Обитает она на дне у самого песка, скрываясь от хищников из-за своего подходящего окраса песочного цвета.

Linguado готовят на гриле (как и большинство рыб в Португалии), у нее нежное мясо и малое количество костей. Есть несколько видов linguado, которые Вы можете встретить, зайдя в магазин, некоторые будут чуть дороже – у них мясо чуть нежнее и приятнее на вкус, но недорогие сорта рыбы-подошвы качеством не хуже.

Safio (Морской угорь)

Safio – морской угорь, который обитает в Атлантике от Сенегала до Норвегии, Средиземном и Черном морях; в длину он может достигать до трех метров и весить до ста килограмм, но это уже рыбы рекордсмены, обычный представитель safio будет около метра в длину. Его разделывают, нарезая круглыми кусками, которые потом добавляют тушится с другими видами рыб, так делают португальскую рыбную солянку – блюдо, которое пришло из рациона рыбаков. Рыбу и овощи, положив слоями в кастрюлю, тушат. Получается очень легкое, но насыщенное блюдо.

Еще safio можно делать с рисом, его можно попробовать в кафе или дома, готовится оно несложно, но в результате получится очень вкусное и оригинально блюдо.

Другая рыба

Невозможно рассказать обо всей рыбе, которую подают к столу в Португалии. Но кроме вышеперечисленных есть еще много очень популярных рыб, которые чаще всего просто делают на гриле.

Среди них особо популярны robalo и dourado (сибас и дорада). Их приготовление на гриле практически не отличается от рецептов других средиземноморских стран, кроме одной детали - перед тем, как положить рыбу на решетку ее "открывают" и кладут плашмя, так получается, что на мясе рыбы образуется вкусная корочка.

На гриле также готовятся sargo (родственник леща) и pargo (красный окунь). Их часто можно найти в меню ресторана в Алгарве.

Еще среди рыб можно выделить cavala (скумбрия или макрель) и carapau (ставрида) - их часто жарят на сковороде и гриле.

Espadarte - рыба-меч, из этой экзотичной рыбы можно попробовать стейк, который делают на гриле. Целиком эту рыбину можно встретить в рыбном отделе супермаркета или на рынке - удивительное зрелище.

МОРЕПРОДУКТЫ В ПОРТУГАЛИИ

Кроме рыбы гастрономического туриста в Португалию всегда влекли морепродукты, что вполне закономерно, учитывая их потрясающий выбор. В Португалии есть хорошо знакомые нам креветки и мидии, а есть и удивительные экзотические персебеши и ракушки.


Кроме своих потрясающих вкусовых качеств морепродукты богаты полезными веществами и оказывают правильное влияние на фигуру, а с португальской манерой готовить морепродукты - отличный выбор для обеда в отпуске.

Ameijoas (Ракушки)

Самый популярный вид ракушек – ameijoas, известные на английском как «clams». У нас встречается адаптированное название, произошедшее от английского слова, «клемы» (или клеммы), но употребляется оно не часто. Подвид этих ракушек часто можно встретить в Азии, они отличаются по размеру, форме и немного по вкусу, но в принципе представляют все тех же моллюсков. Даже в Португалии можно купить замороженный азиатский вариант, а португальские ameijoas продаются еще живыми, какими и принято их готовить.

У самих ameijoas есть несколько подвидов, которые отличаются внешне и местом обитания, но вкус у них практически одинаков:

ameijoa macha - они входят в классический рецепт ameijoas à bulhao pato - самого популярного блюда с ракушками;

ameijoa branca - больше всего их вылавливают неподалеку от Авейру;

ameijoa japonesa - вылавливают в заливе рядом с Обидушем;

ameijoa boa - водятся в национальном парке Риа Фармоза рядом с Фару;

ameijola - больше по размеру других видов, но мясо в них чуть посуше;

pe-de-burricco – у них очень нежное мясо, эти ракушки часто кладут в катаплану или arroz de marisco;

berbigao - добываются в Риа Формоза в Алгарве и очень хорошо дополняют блюда с рисом или пастой.

Mexilhao (Мидии)

Самый известный нам вид моллюсков в панцире - мидии. Португальцы их очень любят, а стоят они значительно дешевле других видов морепродуктов. Мидии готовят отдельно или добавляя в сборные блюда, например, в катаплану.

Lingueirao

Этот вид моллюсков имеет немного непривычную форму – они похожи на маленькие тростинки или палочки. По вкусу они также напоминают ameijoas, хотя внутри сам моллюск тоже имеет другую форму и чуть больше. Их можно встретить в кафе в чистом виде – тушенными со специями и зеленью, также из часто добавляют в блюда с рисом.

Buzios (Рапаны)

Знакомый нам вид ракушек, который близок рапанам с нашего черноморского побережья. Их отваривают со специями и сразу же подают, хотя зачастую их можно купить уже готовыми в супермаркете. Их тоже, как и ameijoas несколько видов, но по вкусу они практически идентичны.

Ostras (Устрицы)

Многие думают, что это исключительно французское лакомство, но это не так. Португальцы тоже их очень любят и поднаторели в их готовке.

Есть даже небольшая история, что в XIX веке спрос на устриц во Франции был так высок, что их начали импортировать из Португалии. А в 1868 году один корабль, перевозивший этих моллюсков, по какой-то причине выкинул их за борт у побережья Франции. Эти устрицы прижились в французских водах, но самих французов это не расстроило, так как португальские устрицы росли быстрее, а их панцирь лучше защищал моллюска от естественных угроз.

Португальцы кроме классического способа подачи живой устрицы, их жарят, тушат, запекают под сыром, используют самые необычные сочетания, например, обжаривая с молодым горошком – в общем, еще дадут фору французским кулинарам.

Большие фермы по разведению устриц находятся рядом с Сетубалом, на некоторые можно попасть на экскурсию. Там же в Сетубале можно и попробовать их в местных ресторанах, благо есть из чего выбрать, а частым аккомпанементом к устрицам идет знаменитый португальский ликер – москатель.

Популярные блюда с моллюсками-ракушками:

Ameijoas à bulhao pato или просто ameijoas. Классический рецепт ракушек, который можно встретить практически в любом меню ресторана с морепродуктами. Ракушки тушатся с добавлением вина, оливкового масла, чеснока и кинзы. Перед употреблением на ракушки выжимают свежий лимон.


Mexilhoes à espanhola. Это блюдо можно часто встретить в ресторанах в разных вариациях. Мидии тушатся в томатном соусе с болгарским перцем, луком, помидорами и зеленью.

Berbigão de сebolada. Ракушки тушатся под соусом из мелко резанных помидоров и лука.

Ostras à Portuguesa. Устриц запекают с яйцом, добавив чуть муки, оливкового масла и зелени.

Polvo (Осьминог)

О популярности осьминога в Португалии говорит наличие города, который носит титул неофициальной столицы осьминогов – Санта Лучия (Santa Luzia) в Алгарве. В прибрежных водах обитает вид креветок, который особенно любят осьминоги, поэтому они и сами там обитают в больших количествах. Раньше португальские рыбаки их ловили с помощью глиняных горшков под названием «alcatruz», но в наше время процесс упростился и для ловли осьминогов используются специальные клетки-ловушки. Гуляя по Санта-Лучии можно наблюдать, как на воде качаются небольшие лодки и баржи полные этих ловушек для моллюска.

Попробовать осьминога можно практически на всем португальском побережье, но наиболее богатое меню как раз в Санта-Лучии – по всей недлинной набережной идут чередой специализированные рестораны, в которых подают исключительно осьминога. Способов его приготовления масса, осьминогов жарят на гриле, запекают, делают из него карпаччо, подают на подушке из поленты, и делают из осьминога совершенно разные и вкусные блюда.

Polvo à Lagareiro. Один из самых распространенных рецептов – осьминога запекают вместе с картофелем в мундире, зеленью и специями. Просто по описанию блюдо, но от этого оно не становится менее вкусным.


Carpaccio de polvo. Интересная закуска из осьминога, которого сначала варят, а потом маринуют в зелени и специях, чтобы осьминог приобрел необходимы вкус, после этого его остается только тонко нарезать.

Polvo assado na brasa. Осьминог жареный на гриле, не стоит боятся, что он будет жестковат, во многих ресторанах с осьминогом это фирменное блюдо.

Lula (Кальмар)

Кальмаром не удивить искушенного путешественника, но португальское мастерство кулинарии распространяется и на этого моллюска. Лучший сезон для дегустации кальмара – лето и осень, родившись в декабре-январе моллюск вырастает до нужного размера к тому времени. Но на самом деле понять разницу между замороженным и свежим кальмаром очень сложно – это не очень влияет на его вкусовые качества, а в супермаркете рядом с кальмаром можно встретить пометку свежий ли он или размороженный. Вы также всегда можете его заморозить, но вот повторно его замораживать, если с ним такое уже делали не стоит.

В кафе есть типичные блюда с кальмарами, которые есть в большинстве мест. Кальмара грилуют, жарят и добавляют в блюда с морепродуктами. Самый классический способ приготовления кальмара – пожарить его на гриле, иногда его насаживают перед этим на шампур, а бывает просто кладут на раскаленную решетку.

Lulinhas fritas. Для этого сытного блюда обычно мороженных небольших кальмаров, которых обжаривают на сковороде, подают с картофелем фри.

Lulas recheadas com broa e chouriço no forno. Кальмары, фаршированные колбасками чоризо и кукурузным хлебом.

Иногда в меню можно встретить слово choco – это каракатица. Моллюск очень похож на кальмара, но отличается наличием чернил. Рецепты многих блюд с кальмаром и каракатицей совпадают, так как по вкусу они практически идентичны, но в последней есть еще чернила, которые в естественной среде обитания моллюск выпускает для защиты от хищников, а повара используют их для придания своим блюдам особого вкуса.

Percebec (Морская уточка)

Один из самых экзотичных продуктов Португалии, который считается деликатесом по всему миру, что отражается и в его цене. Но в Португалии, где он более распространен, чем в других странах, есть шанс его попробовать за вполне вменяемую сумму – порция в ресторане будет стоить от 20 евро.

Percebes имеет множество народных названий – «дьявольский коготь», «коготь динозавра», «морская уточка», а на деле это ракообразное с латинским именем Pollicipes pollicipes. В начале жизни персебеш плавает в воде после чего прикрепляется к прибрежным скалам. Учитывая, что рачки цепляются к скалам в особо опасных местах, где волны сильнее всего о них бьются, то собиратели персебешей считаются очень смелыми людьми. В основном percebes водятся на севере Португалии и в Галисии, иногда промысел персебешей запрещает на некоторые периоды времени, чтобы популяция могла восстановится.


Приготовление percebes в противоположность их добыче очень проста. Их пару минут отваривают в морской воде со специями, а подают как горячими, так и холодными. Потрясающая закуска к пиву или зеленому вину.

Camarao (Креветки)

Наверное, это самый «привычный» нам морепродукт. Креветки нам знакомы давно, а готовить мы их тоже неплохо умеем.

В Португалии креветки добавляют в катаплану, arroz de marisco, варят, жарят на гриле и сковороде. Зайдя в обычны супермаркет Португалии, можно найти огромное количество самых разных креветок – самым интересным и удобным вариантом будут уже готовые и охлажденные креветки (camarao cozido), которые обычно продаются на развес. Цена их зависит от размера, а кушать их можно как холодными, так и предварительно разогрев.


В специализирующихся на морепродуктах ресторанах в меню можно встретить креветки разных сортов и размеров – от вареных маленьких креветок, которые размером не больше крупной фасолины, до жареных на гриле гигантских креветок, скорее всего привезенных из Аргентины или Мадагаскара.

Sapateira (Краб)

Краб занимает почетное место в португальской кухне. Распространены два вида крабов – больших крабов варят и фаршируют, маленькие крабы варятся и используются как закуска к пиву.

Большого sapateira фаршируют чем угодно, в самом популярном рецепте (sapateira recheada) к крабовому мясу добавляют сливочное масло, майонезный соус и зелень – все это перемешивается в однородную пасту. Готовый крабовый паштет подается в панцире, его принято намазывать на хлеб. Отваренные конечности краба подают отдельно со специальными приборами.

Lagosta, Lavagante, Lagostim (лангуст, омар, морской рак)

Морские деликатесы – лангуст, омар и лагуштин, он же морской рак. Они есть не во всех ресторанах и кафе, а легче всего их найти в marisqueira (ресторан, который специализируется на морепродуктах), определить маришкейру легко – обычно это слово указано на вывеске.

Рецепты с этим дарами моря просты, два главных кулинарных способа их готовки: либо добавить куда-то, например, в катаплану, либо пожарить на гриле. Если цена катапланы в меню фиксирована, то цена омара на гриле будет указана за килограмм, обычно начинается от 70-80 евро за кг и выше. Перед готовкой его принесут Вам, чтобы утвердить размер, или Вы сможете выбрать его в аквариуме. Цену можно узнать заранее, еще до того, как его начали готовить, чтобы потом не было неприятных сюрпризов.



Попробовать все блюда из рыбы и морепродуктов в Португалии практически невозможно даже живя здесь, а уж за небольшую поездку и подавно. Мы собрали только самые популярные виды рыб и морепродуктов, а незатронутых нами жителей моря в несколько раз больше, не говоря о бесконечных вариациях рецептов.

Видов рыб очень много, а у каждого региона есть свои традиционные рецепты их приготовления. На одних только Мадейре и Азорских островах наберется еще не один десяток видов рыбы и морепродуктов, но это только добавляет желания постигать удивительный мир гастрономической Португалии. А большой ассортимент моря в Португалии отлично дополняется отличным выбором вина, которое аккомпанирует морским деликатесам.

Многое можно приготовить и дома, стоит только выбрать рецепт и найти продукты. Еще у нас есть крутой гид по ресторанам Алгарве, чтобы Вам было легче выбрать куда пойти.

Португалия - идеальная страна для гастрономического приключения, о котором Вы еще долго будете помнить. А чтобы в полной мере ощутить профессионализм португальских кулинаров, то можно воспользоваться этим сервисом.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы быть в курсе всего самого интересного.


Если Вам понравился сайт, то Вы можете помочь в его развитии.

Мы обещаем потратить средства исключительно

на зеленое вино, кофе и домен для сайта.
Спасибо!

© 2016 - 2019 oPortugal.ru

Все материалы принадлежат владельцам сайта oPortugal.ru © 2016-2019
Сайт разработан при поддержке Bober & Decor и The Gifters

 

Политика конфиденциальности
 

По всем вопросам обращаться на 
hello@oportugal.ru